Содержание
Красное вино изготавливают в основном из черных сортов винограда. Даже если к ним добавляют белые сорта, то черные в бленде все равно доминируют. Для изготовления красного вина виноградный сок ферментируют вместе с кожицей винограда. Именно вещества и природные красители, содержащиеся в кожице, обеспечивают ароматику и цвет красного вина.
Производство белого вина отличается от красного тем, что при нем виноградный сок отделяют от мезги (смеси виноградной кожицы, косточек и т.д.) до брожения. Именно поэтому красящие вещества из кожицы не влияют на цвет вина.
Существует несколько способов производства розового вина. При методе прямого прессования виноград прессуют и при минимальном контакте с кожицей отправляют бродить. При мацерации виноград отделяют от гребня, перерабатывают в мезгу и ферментируют сок вместе с ней, но гораздо меньше по времени, чем при производстве красных вин. При методе кровопускания ягоды винограда дробят и дают соку самотеком вытечь из емкости. Этот сок отправляют на производство розе, а оставшийся превращают в красное вино. Существует также метод ассамбляжа, в котором базовые белое и красное вина смешивают в разных пропорциях.
Оранжи, которые стали модными в последнее время, производятся по давно известной технологии. Для того чтобы придать вину уникальный цвет, виноградное сусло должно контактировать с кожицей белого винограда. В итоге получается цвет от водянистого оранжевого до почти коричневатого.
Тихими винами называют вина, которые не содержат углекислого газа вообще или могут содержать его в минимальном количестве. В таких винах нет пузырьков.
Игристыми называют вина, которые содержат углекислый газ. Он может появляться в бутылке разными способами. Например, при классическом методе углекислый газ образуется в бутылке при вторичной ферментации. При резервуарном методе вторичная ферментация проходит не в каждой бутылке, а в большом резервуаре. Существуют также пет-наты, которые относят к игристым винам. Их разливают в бутылки до окончания первичного брожения, за счет чего уже внутри образуется газ.
По содержанию сахара тихие и игристые вина отличаются. В зависимости от этого показателя выделяют несколько категорий вин.
По степени выдержки тихие и игристые вина также различаются. Универсальной системы и наименований не существует.
В России выделяют безалкогольные, некрепленые и крепленые вина. К безалкогольным относятся вина крепостью до 0,5%. В число некрепленых входят все вина, крепость которых ниже 15%. Крепость крепленых вин начинается от 16%, они делятся на крепкие (16–22% спирта) и десертные (12–16% спирта), которые отличаются друг от друга степенью сладости.
В России выращивают более 200 сортов винограда. Среди них есть как международные, так и автохтонные сорта, а также сорта советской и российской селекции. Большинство виноделов делают ставку на международные, но немало и тех, кто работает с местными сортами.
Почти 26 тыс. га виноградников в России, по версии Роскачества, приходится на посадки классических европейских сортов «каберне совиньон», «мерло», «шардоне», «рислинг», «пино нуар» и «сира». Их площадь составляет почти четвертую часть от всех виноградников страны. Самым распространенным из них является «каберне совиньон», на него приходится 7 тыс. га. Второй по площади — «шардоне» (6 тыс. га), третий — «рислинг» (4,5 тыс. га).
Популярными в России также являются исконно кавказские «саперави», площадь посадки которого составляет более 3,5 тыс. га, и «ркацители». Из автохтонных сортов самым известным можно назвать черный сорт «красностоп золотовский». Кроме него виноделы также часто используют донской сорт «цимлянский черный» и белый «кокур», особенно распространенный в Крыму. В последнее время восстанавливают посадки автохтонов и в Дагестане.
Сочетания вина и еды давно вышли за пределы классического совета подавать красные вина к мясу, а белые — к рыбе. Например, пища, которую вы едите в сочетании с вином, способна влиять на его восприятие.
Существуют и универсальные вина, которые подходят к очень широкому перечню блюд. «Ягодные и свежие красные вина (божоле, менсия из Бьерсо, красные из Сицилии) так же хороши к плотной нежирной рыбе, как и мощные белые (Приорат, юг Бургундии, Северная Рона) к птице и кролику, а самыми универсальными могут стать игристые розовые, которые сочетают в себе качества белых и красных вин. Например, почти к любой еде подходит Vallana Brut Rose Metodo Classico, или Cremant de Bourgogne Brut Rose от Andre Delorme, или любая выразительная розовая шампань», — говорила «РБК Вино» Алена Суханова, шеф-сомелье новосибирского ресторана «Жерарня».
Температура вина, при которой его подали к столу, будет влиять на его восприятие и может как помочь ему раскрыться, так и сделать совсем наоборот. Впечатление от самого лучшего вина можно испортить неверно подобранной температурой.
Белое вино стоит подавать при температуре 8–12 градусов. Легкие вина по типу совиньон блана, альбариньо или рислинга нужно охлаждать сильнее — до 8 градусов. Для насыщенных вин из «шардоне», еще и с выдержкой в дубе, стоит установить температуру 12 градусов.
Красное вино лучше подавать к столу при температуре чуть выше — 14–18 градусов. Легкие пино нуары и гаме стоит подавать при температуре чуть ниже, на уровне 12–14 градусов. Если же у вас запланировано более мощное и танинное вино наподобие каберне совиньона, чилийского карменера или мальбека, то подайте его при 16–18 градусах.
Вся базовая информация, которая вам нужна о вине, будет содержаться на его этикетке. В зависимости от страны и региона производства список сведений, конечно, будет меняться, но есть и элементы, которые вы обязательно найдете.