Подпишитесь на телеграм-канал «РБК Вино»
Никто сейчас точно не может сказать, откуда произошло это блюдо. Япония или Китай? Одна из распространенных версий гласит, что история рамена начинается в конце XIX века в портовом городе Иокогама, куда китайские рабочие привезли лапшу и начали продавать ее в небольших забегаловках.
Можно сказать, что рамен был придуман поварами всего мира. Не хочется углубляться в исторические дебри и спорить, кто первый, кто последний и кто лучше. Шеф-повар Koji Василий Зайцев считает, что это блюдо появилось не от буржуазной жизни. «Скорее всего, рамен придумали крестьяне, которым была нужна жирная и калорийная пища, — говорит Зайцев, — чтобы пахать и выживать в непростые времена истории цивилизации. Для меня не существует правильных и неправильных рецептов этого блюда — это вопрос вкуса, и каждый вправе любить то, что он любит. То, что я называю раменом, должно включать в себя три пункта — наваристый и жирный бульон, превосходную тянущуюся лапшу и жирный кусок мяса или рыбы. Все остальное — уже игра визуала и творчества поваров».
Первая серьезная попытка вывести рамен на новый уровень произошла в 1910 году в токийском районе Асакуса, где открылся ресторан Rairaiken. Там подавали всего два вида супа: сёю (соевый) и сио (соленый). Хотя ресторан был очень успешен, широкая популярность к рамену пришла немного позже. Переломным событием стало великое землетрясение Канто в сентябре 1923 года. Тогда Токио был практически разрушен, а выжившие нуждались в быстрой, горячей и дешевой еде. Именно в этот момент появились знаменитые тележки ятай, на которых продавался горячий суп с лапшой. Следующая важная веха — изобретение японцем Момофуку Андо «инстант-рамена» — лапши быстрого приготовления. История изобретения такова: после Второй мировой войны в Японии был огромный дефицит продуктов питания, и Андо задался целью создать недорогое и быстрое в приготовлении блюдо. После долгих экспериментов он разработал технологию изготовления лапши, которая обжаривалась в пальмовом масле, а затем высушивалась, что позволяло ее хранить долгое время и быстро готовить. Изобретение Андо под брендом Nissin Foods не только изменило пищевую индустрию, но и вошло в культуру, став популярным блюдом во всем мире. В 1971 году Андо представил еще один революционный продукт — лапшу в стакане, Cup Noodles, которая также стала мировым хитом.
Самый простой и быстрый способ попробовать настоящий рамен в Японии сейчас — это остановиться у небольшого передвижного вагончика ятай. У них крайне лаконичное меню — несколько видов рамена и бутылочное пиво. Однако не нужно думать, что стритфудом и небольшими раменными исчерпывается гастрономический потенциал этого блюда. В 2014 году рамен впервые попал в гид Michelin — тогда ресторан «Аоба» в токийском районе Накано был отмечен категорией Bib Gourmand («лучшее соотношение цены и качества») за уникальный рамен с морепродуктами на насыщенном бульоне из свиных костей. Вскоре к нему присоединился ресторан «Ямагути» в токийском районе Такаданобаба. И сегодня уже 22 токийских раменных отмечены знаком Bib Gourmand. Настоящим же событием в истории японской гастрономии стало присвоение первой звезды Michelin ресторану рамена «Цута» в 2015 году. Основатель «Цуты», Юки Ониси, создал свое фирменное блюдо — рамен с соевым соусом и черным трюфелем, который произвел фурор в стране. Другой подход исповедует ресторан «Гиндза Хатиго» в Хигаси-Гиндза, включенный в путеводитель в 2021 году. Его шеф-повар Мацумуре Ясуси отошел от классического подхода и делает бульон для рамена (по методам традиционной французской кухни) из курицы породы нагоя кохинхин и утки с добавлением сушеных грибов шиитаке, вяленых томатов и других овощей, а также прошутто, чтобы придать ему солености. В результате получается густой золотистый суп со вкусом умами. Все эти рамены шефы делают, придерживаясь принципа «кодавари» — японского стремления к совершенству в каждой детали.
Итак, настоящий рамен начинается с бульона. В отличие от большинства супов его никогда не готовят со специями сразу, объясняет Рустам Самедов, бренд-шеф ресторанов KITANA Asia Grill и «Пинг Понг». «В Японии вкус бульона рождается исключительно из ингредиентов: мяса, костей, рыбы. Специальный соус кайши (соевый соус с добавлением водорослей комбу и грибов шиитаке) вливают в суп лишь в самом конце, чтобы раскрыть и подчеркнуть естественный вкус бульона».
Наиболее популярным видом бульона является тонкоцу, который варится из свиных костей, жира и хрящей. Его готовят до 24 часов на медленном огне, превращая в кремовую, молочного цвета эмульсию. Владислав Кистаев, бренд-шеф сети ресторанов J'PAN, подчеркивает, что именно длительное томление раскрывает глубокий вкус, насыщенность и характерную текстуру. Кистаев также советует добавлять в тонкоцу-рамен кусочки свиной грудинки, чесночное масло, маринованный имбирь и яйцо, сваренное всмятку.
Другие распространенные виды рамена — сёю (с добавлением соевого соуса), мисо (на основе ферментированной пасты мисо) и сио (прозрачный соленый бульон). Сёю-рамен — символ Токио, ароматный, идеально сочетается с курицей, маринованными шиитаке и зеленым луком. Мисо-рамен родом из северного города Саппоро, густой, насыщенный, с добавлением кукурузы и ростков сои. Шеф Вадим Мальков (ресторан KU) рекомендует именно этот вид рамена для холодного времени года, так как он обладает согревающим эффектом и глубокой, почти ореховой сладостью. Сио-рамен, наоборот, легкий, прозрачный и солоноватый, идеально подходит для тех, кто ценит чистый вкус.
«Как я готовлю свой «правильный рамен» в Koji? Самое главное — это говяжьи кости: берцовые, сахарные, телячьи щеки и жир (я использую жир вагю). Важно соотношение костей и воды: 20 кг костей на 16 л воды. Овощи: морковь, китайская капуста, лук репчатый, корень имбиря, лук-порей. Бульон ставится на ночь на небольшой огонь. Утром, когда приходит кухня, его процеживают и доводят до вкуса соевым соусом, солью и перцем. Для большей насыщенности мы также добавляем сливочное масло», — комментирует шеф-повар Василий Зайцев.
«Сейчас стало очень популярным делать рамен из морепродуктов, — добавляет Артемий Лопатин, шеф-повар ресторана Kiyomi. — Дело в том, что японцы предпочитают более чистые прозрачные бульоны и деликатные вкусы. А классический рамен, как правило, — это блюдо из свинины. Я бывал в таких заведениях в Токио, где даже мне было тяжело есть крепкий бульон с максимально концентрированным свиным вкусом».
Особое внимание японцы уделяют лапше. В отличие от удона или собы лапшу для рамена обычно не делают вручную, доверяя это специализированным производствам. Основной секрет ее упругости — щелочная вода кансу, придающая лапше желтоватый оттенок и легкий яичный привкус, даже если яйца для ее производства не используются. «Некоторые производители для более насыщенного цвета добавляют еще и витамин B2 (рибофлавин), — комментирует Рустам Самедов, бренд-шеф сетей ресторанов KITANA Asia Grill, 321 CLUB и «Пинг Понг». — Но главное — баланс: слишком много кансу — и лапша станет горькой, слишком мало — не получится той самой «пружинистости», благодаря которой японцы и полюбили рамен. Но в любом случае лапша должна вариться не более двух минут и подаваться немедленно, пока не потеряла свою текстуру и упругость». Однако не все рестораны используют фабричную лапшу. Например, в ресторане Tottori ее делают на кухне, используя специальную машину для теста, привезенную из Токио.
Советы московских шеф-поваров просты, но важны. Денис Горбачев, шеф-повар ресторанов-яхт «Чайка» и «Ласточка», рекомендует использовать для рамена премиальное мясо, например мраморную говядину вагю, в сочетании с древесными грибами муэр и шиитаке для раскрытия тонкого вкуса умами. А Мальков, готовя летний вариант хияши чука, настаивает на том, что лапшу нужно охладить в ледяной воде сразу после варки, чтобы создать максимально приятный контраст температур в жару.
Существует несколько заблуждений, как правильно есть рамен. Рустам Самедов советует не стесняться за столом и громко втягивать лапшу — это в Японии знак уважения к повару. Кроме того, считается, что когда ты ешь рамен, то нужно съесть всю лапшу и потом выпить до конца бульон. В Японии же наслаждаются в первую очередь лапшой и всеми ингредиентами. А если остался бульон, то его можно оставить и не допивать до конца, потому что он очень соленый. «Кстати, зимой в Японии есть классная практика, — добавляет Лопатин, — когда вы доели лапшу, осталось достаточно много бульона и вы хотите дополнительную порцию лапши, то вам приносят раскаленное металлическое яйцо, кидают его в бульон, и он практически закипает. Затем гостю приносят дополнительную порцию лапши. Не нужно относить вашу тарелку на кухню — все быстро и очень удобно!»
Особое внимание в последние годы уделяют гастрономическим сочетаниям рамена с алкоголем. По словам саке-сомелье ресторана Tottori Виктории Новиковой, насыщенные мясные версии рамена вроде тонкоцу идеально сочетаются с мягким саке «Дзюнмай Гиндзё», подчеркивающим сливочность бульона.
«Junmai (дзюнмай) в переводе с японского означает «чистый рис», — комментирует коммерческий директор импортера саке ТД «Рятико» Светлана Шпак, — поэтому junmai можно готовить, используя только воду, рис, дрожжи и грибок кодзи. Сахар и алкоголь добавлять запрещено. Так что если на этикетке нет слова junmai, то, скорее всего, это не самый идеальный продукт».
Легкие варианты раменов, например сёю или сио, лучше всего раскрываются в сочетании с пивом (светлым пилзнером или элем), которые освежают и подчеркивают солоноватость блюда. «Но я бы порекомендовала вам взять к таким раменам все-таки саке, — предлагает Новикова. — На мой взгляд, отличные варианты — это Ginjo (Гиндзё) и Junmai Ginjo (Дзюнмай Гиндзё) — саке премиального качества, приготовленное из риса, который отшлифовали минимум на 60%. Оно фруктовое и очень ароматное, поэтому аккуратно подчеркнет насыщенный вкус рамена».
Для смелых экспериментов стоит попробовать рамен с натуральными винами — рислингом или шенен бланом, кислотность и минеральность которых прекрасно балансируют умами-составляющую. «Еще один интересный вариант для ценителей гастрономии и экспериментов — это Nigori (Нигори), — комментирует Шпак. — У него мутновато-белый вид и гладкая шелковистая текстура из-за того, что оно прошло только грубую фильтрацию. У него яркий вкус, и оно отлично подходит не только к раменам, но и к донбури, жареным блюдам, свинине, угрю, тунцу и морепродуктам».
Рецепт правильного пейринга c раменами, по мнению шеф-повара Tottori Валерия Джигкаева, очень простой. «Более рисовые сорта (дзюнмай, хондзезо, фуцу) подбирают к насыщенным вкусами блюдам: рыбе, морепродуктам, мясу (соленым и умами), а более ароматические (дзюнмай гиндзе, дзюнмай дайгиндзе, гиндзе и дайгиндзе) — к легким блюдам, тоже к рыбе, морепродуктам и овощам. К сытному сёю-рамену заказывайте саке Junmai Inatahime Goriki с копчено-пряными нотами с паприкой, сосновыми иглами и мускатным орехом: все отлично сыграет вместе со свиным бульоном и островатым луком. А саке со сливочными нотами 36 Guardians Junmai Daiginjo Suiten как будто создано для сяке-рамена с морепродуктами и остринкой».
Сегодня рамен — это не просто еда. Это философия, гастрономическое искусство, уважение к традициям и одновременно смелость эксперимента. С каждым годом количество его вариаций растет, а раменные открываются не только в Токио и Нью-Йорке, но и в Москве, Париже и Лондоне. Блюдо, рожденное как уличная еда, стало символом высокой гастрономии и идеальным примером того, как простота может стать источником бесконечного вдохновения.
от Валерия Джигкаева (шеф-повар ресторана Tottori) (на десять порций)
Ингредиенты:
Приготовление:
1. Варим свиной бульон на основе костей с добавлением овощей в течение шести—восьми часов, до цвета молока.
2. Свиную шею маринуем в соевом соусе в течение четырех часов, затем обжариваем со всех сторон на сковороде с добавлением чеснока.
3. Собираем рамен: подваренную лапшу выкладываем в тарелку, заливаем горячим бульоном с добавлением соевого соуса. Свиную шею тонко режем слайсами (50–60 г), выкладываем сверху на лапшу, куриное яйцо (7-минутка), порезанное на две части, мелко резанный зеленый и белый лук, поливаем чесночным маслом, добавляем в тарелку лист нори.