Подпишитесь на телеграм-канал «РБК Вино»
Содержание
Шеф: Алексей Гуров, «Муссон», Москва
Ингредиенты:
Приготовление:
Креветки заранее размораживают в холодильнике. Нужно промокнуть насухо и очистить (панцирь оставьте на хвосте для красоты, если хотите), удалить кишечную вену. Замаринуйте на 20–30 мин. в оливковом масле, чесноке, лимонном соке, специях или просто посолите, поперчите. Разожгите угли до состояния сильного жара (около 250–300 °C). Угли должны быть покрыты белым пеплом. Тщательно смажьте решетку растительным маслом. Выложите креветки на решетку. Жарьте 2–3 минуты до появления отчетливых полос и легкого подрумянивания. Переверните на другую сторону и жарьте еще 1–2 минуты, пока креветки не станут равномерно розовыми и непрозрачными по всей толщине. Снимите с гриля и сразу подавайте!
Советы:
Шеф: Роман Зернов, бар-ресторан OlO, Москва
Ингредиенты:
Для маринада:
Приготовление:
Мясо нарезают на тонкие (0,5 см) слайсы поперек волокон, отбивают, маринуют в пюре из овощей и специй (30–40 минут). На пищевую пленку выкладывают слоями: говядина — бекон — соус — говядина. Плотно прижимают каждый слой рукой, формируя рулет, заворачивают в пленку и отправляют в морозильник на два часа. Нарезают шайбами по 2 см, нанизывают на шампуры и обжаривают 10–12 минут, переворачивая каждые 3 минуты.
Советы:
Шеф: Александр Мандрон, Levantine, Москва
Ингредиенты:
Приготовление:
Фарш готовится только вручную — мясо ягненка мелко рубят ножом. Лук и зелень также измельчают как можно мельче. Томаты очищают от кожи, удаляют семена, нарезают кубиком. Перец — в блендер. Все ингредиенты соединяются в фарш, вымешиваются в течение 10–15 минут до появления ощущения «вязкости» от получившейся смеси (это важно: белок должен начать связывать массу). Сформированные колбаски нанизываются на шампуры мокрыми руками. Обжариваются на сильном жаре 6–7 минут. Периодически нужно снимать шампуры с огня и прижимать их лепешками, чтобы вышел лишний жир. Подавать с питой или лавашем, политыми растопленным сливочным маслом, и с острым зеленым перцем-гриль.
Советы:
Шеф: Константин Борисов, бренд-шеф Dizengof/99, Москва
Ингредиенты
Основное:
Маринад:
Пряное масло:
Приготовление:
Очистите бедро цыпленка от хрящей и лишнего жира. Сложите все ингредиенты маринада в блендер и пробейте до однородной эмульсии. Соедините мясо с маринадом, перемешайте и уберите в холодильник на 12 часов. Чтобы приготовить пряное масло, мелким кубиком нарежьте имбирь, чеснок и чили (без семечек). Зеленый лук нарежьте тонкими кольцами. Разогрейте масло в сотейнике до появления легкого дыма.
В стальную миску или кастрюлю положите нарезанные ингредиенты и кунжут, аккуратно залейте горячим маслом, перемешайте и дайте настояться до полного остывания.
Обжарьте замаринованное бедро цыпленка на гриле до готовности. Дайте мясу отдохнуть 5 минут. Обжарьте питу по 10 секунд с каждой стороны на горячей сухой сковороде или гриле. Выложите на тарелку лепешку пита. Сверху выложите обжаренное бедро. Полейте пряным маслом, предварительно перемешав его. Украсьте свежей кинзой.
Шеф: Николай Хвалынский, Bellevue, Санкт-Петербург
Ингредиенты:
Приготовление:
Капусту режут вдоль кочерыжки на «стейки» шириной 3 см. Смазывают смесью масла, чеснока и трав. Кладут стейки на противень в разогретую духовку (180–200 градусов) на 15–20 минут. Затем стейки обжаривают с двух сторон на гриле 3–4 минуты так, чтобы масло закарамелизировалось и стейк сохранил сочность внутри.
Советы: